CONSERVAÇÃO DO VINHO
Uma vez que os vinhos, brancos e tintos, sofrem diversas alterações à medida que envelhecem, o modo como são guardados influencia, determinantemente, o seu desenvolvimento, podendo beneficiá-lo ou contribuir negativamente para a sua evolução. Após um envelhecimento mais ou menos prolongado, a cor, o aroma e o sabor modificam-se, fruto das várias alterações que ocorrem nos componentes do vinho, a nível dos ácidos e dos taninos.
Nem todos os vinhos são adequados para guardar, ou seja, nem todos os vinhos têm potencial de envelhecimento. A maior parte dos vinhos verdes, por exemplo, deve ser consumida até ao final do ano seguinte ao da colheita.
São deste modo vários os factores a considerar:
- a temperatura, já que o comportamento do vinho varia substancialmente conforme a temperatura a que o mesmo é conservado. Demasiado baixa (inferior a 0ºC), o vinho pode congelar. Com temperaturas positivas mas que não ultrapassem os 10ºC, o envelhecimento ocorre de forma demasiado lenta enquanto que acima dos 15ºC pode ser demasiado rápido. Em suma, a temperatura ideal para a conservação do vinho oscila entre os 12ºC e os 14ºC. Existe uma oscilação natural no verão e no inverno, podendo nestes períodos a temperatura ser um pouco superior ou inferior mas nunca ultrapassando contudo os 4/5ºC. A constância da temperatura é também um factor importante pelo que é de evitar oscilações de temperatura. Poderá colocar um termómetro no local onde guarda os vinhos e tentar controlar da melhor forma a sua temperatura.
- a luz é outro aspecto importante pois se o vinho não for guardado num local escuro, alguns dias mais solarengos serão suficientes para prejudicar a sua qualidade de forma irremediável. Esta situação é ainda mais desfavorável se as garrafas forem transparentes;
- Vibrações. Para que possa envelhecer adequadamente o vinho requer repouso absoluto. Por exemplo, uma cave próxima de uma via de tráfego intenso pode não ser um bom local para a sua conservação. Do mesmo modo, não convém que o vinho seja guardado próximo de um frigorífico ou máquina de lavar;
- Ventilação. Certos cheiros podem alterar o sabor do vinho. Deste modo, convém manter o local da armazenagem convenientemente arejado evitando guardar no mesmo espaço químicos, tintas e outros produtos;
- Humidade. A humidade relativa adequada à conservação do vinho é de cerca de 60 por cento podendo no entanto subir até aos 75 por cento sem que os efeitos sejam muito negativos. Existe ainda o risco da formação de bolores, que podem danificar os rótulos e também as rolhas. Para controlar os valores da humidade pode utilizar um higrómetro. Caso detecte humidade excessiva pode combatê-la espalhando um pouco de areia no chão, colocando um pouco de sal de cozinha num recipiente (funciona se for um espaço pequeno) ou através da utilização de um desumidificador. Pelo contrário, se a humidade relativa for muito baixa podem ocorrer fenómenos como a secura das rolhas de cortiça, que por sua vez poderá originar evaporação do vinho;
- posição. É recomendável que guarde as suas garrafas de vinho na posição horizontal, pois deitada a garrafa permite que o vinho embeba a rolha, melhorando a função desta e levando a que a quantidade de oxigénio que penetra na garrafa seja praticamente nula. Caso contrário, a rolha pode secar e até mesmo encolher, permitindo a entrada de ar, a sua consequente oxidação, levando à evaporação do vinho;
- espaço e local. Para planear a sua garrafeira deverá em primeiro lugar calcular as suas necessidades de espaço baseadas na quantidade de garrafas que pretende armazenar. Pense de seguida no local. O mesmo poderá ser uma arrecadação, parte de uma garagem ou até mesmo um canto da sua sala, respeitando no entanto as temperaturas e as variações térmicas significativas. Caso esteja a planear a concepção do espaço para a finalidade de apenas garrafeira, considere escolher um local em que o chão possa ser molhado, caso necessite de aumentar a humidade. Existem também garrafeiras climatizadas, que são semelhantes a armários refrigerados), adequadas para a conservação de vinhos. Os inconvenientes são de ordem económica sobretudo, apesar de se suspeitar que algumas poderão gerar vibrações. Outro aspecto importante é o número de parteleiras, que deverá ser calculado em função da quantidade de garrafas. Se tiver essa possibilidade, coloque as mesmas viradas a norte. Quanto ao tipo de vinho e sua arrumação nas prateleiras, recomenda-se que guarde os vinhos brancos em baixo (na zona geralmente mais fresca), e os tintos em cima. Na posição da garrafa, respeite os rótulos virados para cima, pelo simples facto de que os vinhos necessitam de quietude e deste modo poderá ler o rótulo sem ter que mexer na garrafa.