A.O.C.
Em França, appellation d'origine contrôlée, que corresponde à denominação de origem controlada (D.O.C.)
ABAFADO
Vinho a que se interrompeu a fermentação através da adição de aguardente ou álcool vínico, permanecendo doce (uma vez que o açúcar natural da uva não se transformou em álcool) e com elevado teor alcoólico.
ABAFADOR
Utensílio de tanoeiro feito em chapa de ferro, que funciona com um jacto de vapor de água e cuja finalidade é amaciar a madeira, de forma a torná-la mais maleável.
ABAFAMENTO
Amuo. Operação que consiste em parar a fermentação pela adição ao mosto de aguardente ou álcool vínico. Obtém-se, assim, vinhos doces com elevado teor alcoólico.
ABANDONO DEFINITIVO DA VINHA
O abandono definitivo de vinha efectuado com prémio implica a perda do direito de replantação.
ABERTO
Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a intensidade da cor.
ABETO
Madeira que se utiliza para construir cascos e tonéis destinados ao estágio dos vinhos. Não se utiliza para o estágio de vinhos de qualidade.
ABOURIOU
Cepa tinta que dá um vinho colorido, mas sem carácter.
ABROLHAMENTO
Aparecimento de abrolhos (rebentos ou gomos).
ABRUNHO
Aroma a caroço de fruta que recorda o da aguardente de abrunho.
ABUNDANTE
Uva tinta já bastante rara, mas que se encontra ainda implantada em algumas vinhas velhas do Alentejo.
Sinónima da casta Tinta Roriz na região de Alenquer.
ADAMADO
O mesmo que meio-seco. Vinho cujo teor de açúcares excede o valor estipulado para os vinhos meios-secos, atingindo um máximo de 45 gramas/litro.
ADSTRINGÊNCIA
É o resultado dos taninos, especialmente nos vinhos novos, que tende a diminuir com o passar dos anos, manifestando-se através de uma sensação de aspreza na boca.
ACÉTICO
Vinho com problemas de conservação, atacado pelas bactérias acéticas. Apresenta aroma e sabor azedos ou avinagrados, em virtude da acidez volátil excessiva.
ACIDEZ
Componente essencial do vinho, importante para o seu equilíbrio e conservação. Contribuem para a acidez de um vinho os diferentes ácidos provenientes das uvas e da fermentação. Com uma baixa acidez os vinhos tornam-se pouco interessantes; com acidez excessiva, a sensação que fica na boca é a de um vinho áspero. Na quantidade óptima, produz vinhos com características frescas e vivas.
ACIDEZ FIXA
Corresponde ao conjunto de ácidos não destiláveis contidos no vinho. Inclui os seguintes ácidos: tartárico, málico, cítrico, succínio e láctico.
ACIDEZ TOTAL
Corresponde à soma da acidez fixa e da acidez volátil. Da sua composição fazem parte o ácido acético e um dos seus derivados, o acetato de etilo, este último responsável, quando presente em quantidades excessivas; pelo gosto avinagrado que pode surgir em alguns vinhos.
ACIDEZ VOLÁTIL
Da sua composição fazem parte o ácido acético e um dos seus derivados, o acetato de etilo, este último responsável, quando presente em quantidades excessivas; pelo gosto avinagrado que pode surgir em alguns vinhos.
AGRESSIVO
Vinho com um sabor muito intenso, duro, devido à presença excessiva de taninos ou ácidos.
AGULHA
Sensação de "picada" que é provocada pelo gás carbónico presente em alguns vinhos (nos vinhos verdes, nos vinhos espumantes, etc.).
ARAMADAS
Com utilização de arame.
AROMA
Conjunto de sensações olfactivas produzidas pelas substâncias presentes no vinho. Apesar de por vezes ser apenas referenciado como "odor" (por via nasal), o odor chega-nos igualmente por via retronasal, ou seja, quando o vinho se encontra na boca.
AROMÁTICO
Vinho com perfume ou fragância.
AROMA PRIMÁRIO
Aroma proveniente das uvas utilizadas no processo de vinificação, manifestando-se sobretudo nos vinhos jovens, aos quais confere características frutadas. Também conhecido como aroma varietal ou de casta.
AROMA SECUNDÁRIO
Aroma que decorre do processo de fermentação, que tende a desaparecer no prazo de um ou dois anos.
AROMA TERCIÁRIO
Aroma adquirido após o estágio em barrica ou envelhecimento em garrafa, também conhecido como bouquet. Poderão ser necessários alguns anos até que o bouquet de um vinho se revele e manifeste.
ÁSPERO
Diz-se de um vinho que é excessivamente adstringente, que causa uma sensação de "raspar".
AVELUDADO
Diz-se de um vinho que, na boca, se mostra agradável, macio, suave, redondo.
AVINAGRADO
Diz-se de um vinho que apresenta um odor e sabor a vinagre.
ATAQUE
Sabor de ataque é o termo que se utiliza para a primeira impressão que o vinho provoca ao ser provado.
BABEASCA NEAGRA
Uma das variedade mais apreciadas na Roménia. Produz vinhos com corpo e personalidade, na região de Odobesti.
BACELO
Técnica de reprodução da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta mãe, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado. Este método ancestral só pode ser utilizado em países, como o Chile, que não sofrem a ameaça da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia.
Termo utilizado para designar "porta-enxerto"; pé-de-vinha no qual se fará a enxertia com a casta desejada. Passou a ser usado desde os finais do século XIX, após a filoxera.
BACO
Nome romano de Dionísios, deus grego da vinha e do vinho.
BACO BLANC OU BACO 22
Cepa híbrida criada em 1898 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e Noah. Autorizado no Armagnac e nalguns vinhos de mesa do Sudoeste da França.
BACO NOIR
Cepa híbrida, criada em 1902 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e uma Vitis riparia. Cultiva-se principalmente nos Estados Unidos.
BACTÉRIAS
Microrganismos unicelulares que estão presentes na fermentação maloláctica (bactérias lácticas), estas com efeito benéfico. Algumas bactérias podem, contudo, causar doenças ao vinho, como é o caso da pico ou envinagramento originado pela bactéria acética.
BADAME
Utensílio de tanoeiro para limpar o javre das aduelas.
BADIANA
Aroma picante que evoca o do anis estrelado.
BAFIO
Cheiro e gosto depreciativo do vinho. Pode ser adquirido durante o estágio em pipos de madeira ou pelo contacto do vinho com a rolha da garrafa.
BAGA
Uma das cepas tintas mais cultivadas em Portugal, sobretudo na Bairrada e no Dão. Na Bairrada dá um vinho com boa cor e estrutura, quando proveniente de cepas cultivadas em terrenos argilo-calcários e de uvas bem maduras. Quando cultivada em maus terrenos e colhida demasiado cedo produz vinhos magros, adstringentes e pouco equilibrados.
Qualquer fruto miúdo e esférico. O aroma das bagas do bosque (morango, groselha, framboesa, amora, cássis, arando, etc.) encontra-se também nos bons vinhos tintos.
BAG-IN-BOX
Trata-se de uma embalagem concebida para o armazenamento e transporte de líquidos, através de um saco de plástico resistente que é colocado dentro de uma caixa de cartão. Depois de enchida a embalagem é selada, saindo o conteúdo através de uma torneira.
BAGAÇO
É a parte sólida do cacho (engaço, películas e grainhas), que sobra após prensagem das uvas. É a partir deste que se obtém, por destilação, a aguardente de bagaço.
BALSA
É uma vasilha de madeira, também designada por balseiro, destinada ao transporte e posterior fermentação das uvas depois da pisa. Este termo também se aplica para referir o mosto em fermentação com o bagaço.
BALSÂMICO
Aroma resinoso (verniz, cedro, resina,...) que poderá ser encontrado em alguns vinhos.
BARDO
Forma de condução das vinhas que consiste em uma linha de esteios que suportam quatro a seis arames. As videiras plantadas começam a frutificar à altura do primeiro arame.
BICA ABERTA
Processo de vinificação, também designado por vinificação em branco, geralmente utilizado na produção de vinhos brancos e rosés. Consiste numa técnica em que a fermentação se realiza no mosto, separado das partes sólidas da uva (engaço e películas).
BORRAS
São as partículas sólidas que se depositam no fundo dos recipientes que contêm vinho.
BOUQUET
Conjunto de aromas terciários, que se desenvolvem ao longo do processo de estágio do vinho na madeira ou do envelhecimento na garrafa. Encontra-se principalmente nos vinhos velhos, apesar de muitas vezes se utilize o termo para designar o aroma geral dos vinhos.
CABAZ
Utensílio feito de madeira, metal, vime, plástico, etc., de formas diversas, com uma asa, que serve para o transporte especial das vindimas e das garrafas.
CABEÇA
Primeiros litros de um destilado a sair de um alambique. São compostos pelos produtos mais solúveis no álcool e que fervem a temperaturas mais baixas. São eles o álcool metílico, aldeídos, ésteres, ácidos voláteis e alcoóis superiores.
CABERNET FRANC
Variedade tinta internacional, pouco produtiva mas apreciada pela sua qualidade. Proporciona vinhos de bom tanino, embora de evolução mais rápida que os de Cabernet Sauvignon. Por isso, costuma utilizar-se em muitas regiões em assemblage com esta última variedade. Emprega-se para a elaboração de vinhos varietais no Loire (Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny) onde se conhece com o nome de Bretón. Em Anjou vinifica-se como rosado.
CABERNET SAUVIGNON
Variedade tinta internacional, muito apreciada para elaborar grandes vinhos de estágio. Oferece produção média e é sensível ao oídio. A sua pele escura proporciona um tanino intenso, de grande estrutura e de extrema elegância. Para acelerar a sua evolução, mistura-se, por vezes, com vinhos menos intensos, como os de Merlot, Cabernet Franc, Malbec ou Tempranillo. É a casta tinta mais prestigiada em todo o mundo, utilizando-se em praticamente todos os países produtores da Europa, Américas, Austrália e África.
CABRA
Odor animal que pode ser detectado em certos vinhos com aromas a especiarias e gordos, como o gewürztraminer da Alsácia e do Rhein Pflaz.
CAÇA
Odor animal muito forte, característico dos vinhos evoluídos que sofreram uma forte redução na garrafa.
CACAU
Aroma nobre, característico de algumas velhas colheitas. Pode detectar-se em garrafas veneráveis de vinhos tintos, assim como Portos e vinhos rançosos catalães.
CACHO DE UVAS
Conjunto de bagos de uva seguros por um pedúnculo principal, por eixos secundários e pedúnculos secundários. Um cacho é formado pelo engaço e pelos bagos.
CAFÉ
O provador distingue entre os aromas de café de origem diferente. O primeiro pertence à família vegetal, pois trata-se do aroma do café verde, que, muitas vezes, se associa a certas variedades taninosas como a Cabernet Sauvignon. Apresenta-se também como um aroma que recorda o café torrefacto, pertencendo, pois, à família empireumática. É um aroma terciário que se encontra em vinhos evoluídos, geralmente de qualidade e que provém das piracinas.
CAÍNO DE BAGO GORDO
Variedade tinta, tradicional da Galiza. O seu cultivo vai caindo em desuso. Chama-se igualmente borrasao. Existe também uma mutação branca desta mesma cepa, que se cultiva no vinhedo galego.
CAPITOSO
Diz-se de um vinho com elevado teor alcoólico.
CARÁCTER
Diz-se da "personalidade" de um bom vinho, constituído por um conjunto de características peculiares que permite distingui-los dos demais.
CARREGADO
Diz-se de um vinho denso, com elevada graduação alcoólica. Também aplicado por vezes à intensidade da cor do vinho.
CASTA
Nome atribuído à videira que produz uvas com determinadas características. Nas provas de vinho, utiliza-se para designar aromas e sabores específicos da uva que originaram determinado vinho.
CAVALO
O mesmo que bacelo.
CHAPTALIZAÇÃO
Adição de açúcar ao mosto durante o processo de fermentação, de modo a aumentar o teor alcoólico do vinho e a torná-lo mais equilibrado. Este método foi introduzido pelo químico francês Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), e é utilizado sobretudo em zonas frias.
CHATO
Diz-se de um vinho desprovido de carácter, com reduzida acidez ou que perdeu as suas qualidades com o tempo.
CHEIO
Significa o mesmo que encorpado.
CLARIFICAÇÃO
Consiste no processo de eliminação das partículas sólidas que se encontram em suspensão no vinho, de forma a torná-lo mais límpido.
COLAGEM
Técnica de clarificação que consiste na adição de uma cola ou clarificantes, como por exemplo clara de ovo, bentonite ou caseína; que arrastam consigo os sólidos em suspensão no vinho.
COLHEITA SELECCIONADA
Designativo previsto na lei para atribuição a vinhos com Denominação de Origem ou Indicação Geográfica que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico igual ou superior, em 1% vol., ao limite mínimo fixado. Obriga à indicação do ano da colheita.
COMPLEXO
Diz-se de um vinho rico em aromas.
COMISSÃO VITIVINÍCOLA
Trata-se da entidade responsável pelo controlo da produção e da qualidade dos vinhos regionais ou com determinada Denominação de Origem, entre outras funções.
CORDÃO
Técnica de condução das vinhas, considerada como um desenvolvimento da cruzeta, apesar de a forma de suporte das videiras ser semelhante à dos bardos. Como nestes, a estrutura de suporte é constituída por linhas de esteios nos quais se colocam arames que servem de apoio à parte vegetativa e produtiva das videiras.
CORDÃO BILATERAL
Forma de condução da videira em que esta é podada em forma de cordão horizontal, compreendo uma parte vertical, o tronco, de que, a certa altura, partem dois braços horizontais opostos.
CORDÃO UNILATERAL
Consiste numa forma de condução da videira em que a mesma é podada em forma de cordão horizontal, compreendendo uma parte vertical, o tronco, de que a certa altura, parte um braço horizontal.
CORPO
Termo que se utiliza para descrever a sensação de peso e consistência do vinho na boca; quando este possui estrutura e carácter.
CROMATOGRAFIA
Consiste num método de análise que permite verificar a composição dos vinhos e realizar controlos de qualidade.
CRUZETA
Forma de condução das vinhas, em que estas são dispostas em fileiras de cruzes, com cerca de dois metros de altura, e em sobre cujos braços são estendidos arames. As videiras são plantadas junto à base das cruzes, desenvolvendo-se posteriormente ao longo dos arames.
CURTIMENTA
Técnica de vinificação geralmente utilizada para a obtenção de vinhos tintos, na qual o mosto fermenta em contacto com o bagaço.
CURTO
Trata-se de um vinho no qual o gosto não persiste; quase sem final de boca.
DAA
Siglas de Documento Administrativo de Acompanhamento, documento oficial emitido pelos serviços da Direcção Geral de Alfândegas, que permite o transporte de qualquer produto vitivinícola entre entrepostos fiscais da União Europeia.
DAMASCO
Um dos aromas frutados mais delicados que um vinho pode apresentar. É mais frequente nos vinhos brancos, sobretudo quando são ricos em açúcares (sauternes, riesling maduro, etc.).
Dão - Denominação de Origem Controlada
Região vitivinícola de grande importância em Portugal, demarcada no ano de 1908. Situa-se no centro norte do país e divide-se em três zonas de diferentes características: Central Norte, Central Sul e Periférica. De clima temperado, produz vinhos que nos melhores exemplos se apresentam elegantes e ao mesmo tempo poderosos. Possuem, por vezes, excelentes capacidades de envelhecimento. As castas tintas predominantes para a produção de vinhos de qualidade são: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro Preto e Jaen nas tintas e nas brancas assumem particular relevância as castas Encruzado, Assario, Barcelo e Borrado das Moscas.
DATA DE COLHEITA
Vinho de boa qualidade proveniente de uma só colheita. Estagia em madeira durante períodos de tempo variáveis, nunca inferiores a 7 anos, podendo seguidamente ser engarrafado. Durante o envelhecimento em casco, os aromas jovens, frutados e frescos, evoluem por via oxidativa, dando lugar a um bouquet em que sobressaem os aromas de frutos secos, aromas de torrefacção, madeira e especiarias. No decurso de um envelhecimento, vão aumentando a macieza, a harmonia e complexidade do bouquet. A cor evolui para o alourado, notando-se mesmo reflexos esverdeados nos vinhos muito velhos. (Def. IVV)
DE AÇO
Difícil de descrever: carácter firme, fibroso, normalmente ligado a uma acidez bastante alta.
DÉBIL
Vinho com carácter pouco pronunciado, muito ligeiro, magro, sem cor, pobre em álcool e em extracto seco. Esta fragilidade, por vezes, é própria de uma região ou de uma cepa não implicando necessariamente um defeito de elaboração.
DECALITRO
Medida de capacidade equivalente a 10 litros e utilizada nas adegas e nos armazéns para o transvase dos vinhos e ainda para o enchimento das pipas.
DECANTAÇÃO
Termo com duplo significado: em enologia é uma das técnicas usadas, nos vinhos brancos, para separar o mosto das películas após a maceração pelicular; para o consumidor, a decantação é um processo aconselhável nos vinhos tintos e que consiste em vertê-los para um jarro ou garrafa larga permitindo a "respiração" do vinho.
DECANTER
Jarro decantador que se utiliza para arejar o vinho ou para o separar dos seus depósitos. O decantador deve ser de vidro incolor e bojudo, para que a superfície do vinho que está em contacto com o ar seja o mais ampla possível.
DECEPCIONANTE
Diz-se de um vinho que defrauda, que não corresponde à promessa da sua nobre variedade, do seu grande ano de vindima ou do renome da sua marca.
DEFECAÇÃO
Operação que permite eliminar as borras presentes no mosto.
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM
Conceito aplicado a certos vinhos, cujas individualidade e carácter singular estão indelevelmente ligadas a determinada região. As castas utilizadas, os métodos de vinificação aplicados e as características organolépticas são alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição da Denominação de Origem.
DESENGACE
É a operação que consiste na separação dos bagos do engaço, de forma a evitar que o vinho adquira demasiados taninos.
DESEQUILIBRADO
É o termo utilizado quando as características de um vinho não estão em harmonia, existindo uma predominância evidente de uma (s) sobre as restantes. Um vinho que não é desequilibrado é harmonioso.
DESTILAÇÃO
É uma técnica que permite separar, numa mistura alcoólica , o álcool dos restantes elementos, através da sua evaporação, por aquecimento e posterior condensação, por arrefecimento. Através da destilação é possível obter aguardente a partir do vinho.
DISCRETO
Diz-se do vinho que não apresenta defeitos, mas que também não se distingue dos outros pelas suas características.
DOCE
Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares é igual ou superior a 45 gramas/litro.
DOC
Denominação de Origem Controlada. São detentores deste estatuto os vinhos provenientes das antigas regiões demarcadas.
DOP
Denominação de Origem Protegida. É um sistema de protecção aplicado a géneros alimentares, garantindo a sua genuidade.
DURO
Diz-se de um vinho adstringente, com demasiados taninos. Característica própria dos vinhos tintos jovens, que podem "amaciar" com a idade.
EAST INDIA
Assim se chamavam, no tempo da navegação à vela, os xerezes e os madeiras que tinham feito a viagem ao Oriente, cruzando os trópicos. Considerava-se que esta viagem os mareava e os melhorava. Quando acabou a época da navegação comercial à vela, os vinhos da Madeira passaram a ser aquecidos num processo de estufagem para reproduzir este efeito benéfico. Na Inglaterra continuam a vender-se alguns xerezes East India que costumam ser odoríficos e um pouco doces.
EBONITE
Odor que recorda o das madeiras plásticas e do cauchu sintético e que aparece em vinhos defeituosos, elaborados com meios inadequados (recipientes de plástico, tubagens de cauchu).
EBRIEDADE
Embriaguez, estado de uma pessoa ébria.
EBULIÇÃO
Estado de um líquido aquecido até ao seu grau máximo de desprendimento gasoso. A água evapora-se a 100ºC, mas o álcool é mais volátil e evapora-se quando alcança 78,35ºC. Por isso, o vinho é aquecido no alambique para lhe extrair o álcool, separando-o da água.
EBULIÓMETRO
Aparelho para medir o conteúdo em álcool de vinhos e aguardentes. Baseia-se no ponto de ebulição do álcool que ferve antes da água, a 78,35ºC.
EDELZWICKER
Na região da Alsácia (França), vinho composto por uma mistura de uvas brancas.
EDITAL
Publicação oficial que as Comissões de Vitivinicultura Regionais ou os organismos tutelares da viticultura emitem, fixando a data de início das vindimas. O pregão das vindimas, na tradição herdada da Idade Média, marca também o início das festas da colheita da uva.
EDULCORAR
Adoçar um mosto acrescentando açúcar, chaptalizar.
EFERVESCENTE
Que desprende gás carbónico. É uma qualidade própria dos vinhos espumantes.
ELABORAR
Obter um vinho por diferentes métodos: 1) fermentado o mosto até que todos os açúcares se transformem em álcool; 2) vinificando parcialmente o mosto e interrompendo a fermentação com a adição de álcool.
ELEGANTE
Diz-se de um vinho harmonioso, equilibrado e delicado.
EMPA
Operação de viticultura, efectuada depois da poda e que consiste na fixação, numa posição vergada, de uma vara da videira aos arames ou ramos de árvores que sustentam as cepas, de modo a que assuma a forma desejada.
ENCEPAMENTOS
Conjunto de castas que compõe um vinhedo.
ENCOBERTO
O mesmo que empoado.
ENCORPADO
Diz-se de um vinho com muito corpo, com estrutura e carácter fortes.
ENGAÇO
É a parte lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos. Quando não é removido após a vindima, confere aos vinhos aromas e sabores herbáceos.
ENOLOGIA
Ciência que estuda o vinho, nas suas múltiplas facetas, desde os seus constituintes químicos (da uva) até ao processo de vinificação.
ENVELHECIMENTO
Diz-se da evolução dos vinhos com o tempo, ao longo do qual as suas características se alteram, de forma positiva ou negativa.
ENXERTIA
Operaçao/técnica que consiste na associação de duas estruturas vegetais, com o objectivo de se obter uma nova planta. Em viticultura, a enxertia é feita em pé de videira resistente à filoxera.
ENXERTOS-PRONTOS
É uma técnica de plantação que recorre a videiras já enxertadas.
EQUILIBRADO
Diz-se de um vinho harmonioso, cujos elementos se conjugam de forma exemplar.
ESCANÇÃO
Um escanção é um profissional da hotelaria especialista em vinhos. Num restaurante é a pessoa que aconselha os clientes sobre os vinhos e os serve.
ESCOLHA
Trata-se de um designativo previsto na lei, reservado a vinhos com Denominação de Origem e Indicação Geográfica, que apresentem características organolépticas destacadas.
ESMAGAMENTO
Operação e técnica que consiste em provocar a rutura das películas e em triturar a polpa das uvas, para extrair o máximo de sumo possível.
ESPECIARIAS
São os aromas e sabores presentes nalguns vinhos que evocam estes géneros alimentícios (pimenta, canela...).
ESTABILIZAÇÃO
Operações realizadas antes do processo de engarrafamento, com o objectivo de eliminação das partículas (por exemplo, tartaratos) que mais tarde poderiam aparecer na garrafa.
ESTÁGIO
Período durante o qual o vinho permanece armazenado em garrafas ou pipas de madeira. As melhores pipas para estágio são feitas de madeira nova de carvalho. No entanto, mesmo estas perdem as suas qualidades ao fim de dois ou três anos.
ESTEIO
Coluna de madeira, pedra, ferro ou outro material que serve para dar sustento à videira.
ESTREME
Ver Varietal.
ESTRUTURA
Forma como os elementos de um vinho se conjugam. Num vinho bem estruturado os diversos elementos encontram-se em harmonia. Num vinho sem estrutura, o mesmo apresenta-se chato, sem consistência.
EVOLUÍDO
Vinho que apresenta alterações, após o estágio em cuba, casco ou garrafa. A evolução pode ser negativa, quando ocorre uma oxidação excessiva; ou positiva, quando as suas qualidades são potenciadas (pode verificar-se um desenvolvimento dos aromas).
FÁCIL
Diz-se do vinho agradável, mas sem complexidade.
FACTOR "KILLER"
Factor genético de certas estirpes de leveduras, auferindo a estas últimas a possibilidade de sintetizar substâncias inibidoras para outras estirpes ou outras espécies de leveduras.
FACTORES DE CRESCIMENTO
Substâncias necessárias à vida e à multiplicação das leveduras.
Factores de sobrevivência
Substâncias necessárias à vida das leveduras após a sua fase de multiplicação.
FAISONADO
Odor animal que recorda o dos animais de caça um pouco passados, que pode aparecer nos vinhos tintos velhos ou muito evoluídos. Tem origem na garrafa, por causa da redução.
FALAGHINA
Variedade branca que se cultiva em Campânia (Itália) e entra na elaboração do falerno.
FALERNO
O vinho mais famoso da Grécia clássica elaborado em Campânia. Hoje elabora-se nesta região um branco ligeiro e honesto. Mas o famoso falernum da antiguidade era tinto, já que os melhores vinhos mediterrânicos caracterizaram-se sempre pelo seu pigmento.
FALHA
Vazios ou faltas que se apresentam na plantação de um vinhedo, quando alguma planta não pega ou morre acidentalmente.
FALSIFICAR
Efectuar uma réplica enganadora de um produto, marca, etc. Alterar um vinho, acrescentando-lhe substâncias proibidas ou em doses superiores às autorizadas, ou por processos contrários à lei, com o objectivo de enganar. Com muita frequência, a falsificação consiste em utilizar uma marca e uma imagem que pertencem a outro, ou em imitar algumas das suas características.
FARMÁCIA
Odor químico, desagradável, que recorda o éter, o laboratório, a farmácia.
FECHADO
Diz-se de um vinho que ainda não revelou toda a sua potencialidade de aromas, por se encontrar demasiado frio ou por se tratar de um vinho jovem.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
É o processo de transformação dos açúcares presentes no mosto em álcool, através da acção das leveduras. É de extrema importância que a temperatura se mantenha dentro de determinados valores, na medida em que, se for muito baixa, a fermentação não ocorre e, se for muito elevada, as leveduras são destruídas. É através do processo de fermentação alcoólica que o sumo de uva é transformado em vinho.
FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
É o processo através do qual ocorre a transformação do ácido málico em láctico, através da acção das bactérias, que permitem reduzir a acidez dos vinhos. No caso de alguns vinhos brancos, e em particular para os que são naturalmente pouco ácidos, esta segunda fermentação deve ser evitada, por contribuir para uma diminuição excessiva da acidez e dos aromas primários.
FILOXERA
Insecto que ataca as vinhas, provocando a sua destruição. Embora também afecte as folhas das videiras, é sobretudo ao nível das raízes que os estragos são mais graves. Esta praga revelou todo o seu poder destrutivo em finais do século XIX, arruinando vinhedos por todo o mundo, continuando ainda nos dias de hoje a ser um problema para os vitivinicultores.
FINAL DE BOCA
É o gosto que um vinho deixa na boca depois de bebido ou provado. Pode ser longo ou curto, consoante esse gosto permaneça durante mais ou menos tempo.
FLORAL
São os aromas deixados no vinho que evocam o perfume de flores (rosa, violeta, madressilva...).
FLUIDO
É o sabor suave, pouco consistente, sem aspereza.
FRANCO
Vinho de carácter nobre, embora sem elegância.
FRESCO
Diz-se de um vinho que, devido à sua acidez natural, transmite uma sensação de frescura.
FRUTADO
Aromas e sabores a frutos citrinos, tropicais, ...
FUGAZ
Diz respeito à espuma, característica dos vinhos tintos, efémera; aroma pouco persistente; vinho que se desvanece no final de boca.
FUMADO
Aromas que lembram o odor da madeira queimada.
GAGLIOPPO
Variedade tinta, cultivada em Calábria e noutras regiões de Itália, que dá vinhos muito concentrados e ricos em álcool. Chama-se também uva navarra.
GALÃO
Medida de capacidade inglesa, equivalente a 4,5 l (galões imperiais). O galão americano tem 3,78 l (4 quars de 0,94 l; 8 pints de 0,47 l; 128 fluid ounces de 0,029 l).
GAMAY
Variedade tinta, típica da região do Beaujolais. Vinificada como tinto ou como rosado, dá vinhos muito frutados e florais.
GARFO
Pedaço de sarmento da espécie Vitis vinifera, que se utiliza na enxertia e que virá a produzir uvas da mesma casta do sarmento.
GARGALO
Pescoço da garrafa.
GARGANTILHA
Pequeno rótulo que reveste o gargalo da garrafa e onde se costuma incluir a data da colheita.
GARRAFA
Recipiente de vidro onde os vinhos amadurecem e desenvolvem o seu bouquet. Todos os vinhos nobres de mesa possuem rolha de cortiça. Os romanos utilizavam já garrafas de vidro, como nos recorda Marcial quando se refere ao vinho de Falermo. Durante milénios, as garrafas eram fabricadas em crisóis, soprando "à cana". Mas o comércio de vinhos engarrafados data apenas dos séculos XVIII e XIX. A garrafa teve uma importância decisiva nos grandes vinhos espumante (méthode champenoise), pois é nela que se desenvolve a segunda fermentação.
GARRAFÃO
Vasilha de vidro utilizada para o estágio dos vinhos gordos, expondo-os à intempérie.
Garrafão empalhado: vasilha de conteúdo variável, guarnecida de vime, com asas ou colocado numa armação de madeira, que serve para o transporte dos vinhos. Em Bordéus designa uma garrafa de 2,5 l.
GARRAFEIRA
Menção de qualidade que aparece nos vinhos de reserva portugueses (quando receberam estágio de pelo menos 1 ano em garrafa).
Também chamada cave. Local onde se guardam e envelhecem vinhos engarrafados. Zona ou instalação doméstica onde os apreciadores guardam os seus vinhos. Diz-se também da pequena reserva particular de garrafas. A adega caseira deve ter determinadas condições de armazenagem: humidade de 70%, temperatura média de 10-14ºC, sem grandes oscilações, tranquilidade, escuridão e limpeza absolutas, sem odores.
GÁS CARBÓNICO
Gás produzido durante os processos de fermentação, mas que também pode ser adicionado aos vinhos (dióxido de carbono).
GARRUT
Variedade tinta, tradicional da Catalunha, com que podem obter-se vinhos jovens de tanino suculento e muito frutados.
GENEROSO
Diz-se do vinho licoroso de qualidade. São exemplos de vinhos generosos o Madeira e o Porto.
GOMO
Formação vegetal que origina um ramo, um rebento.
GUARDA (VINHO DE)
Vinho apto para o envelhecimento em garrafa.
HARMÓNICO
O mesmo que balanceado e equilibrado.
HARMONIOSO
Redondo, que denota um agradável equilíbrio entre todos os seus componentes, em particular na relação acidez-álcool.
HARSLEVELU (FOLHA DE TÍLIA)
Variedade de uva branca, especiarias e muito aromática, que se utiliza na Hungria para a elaboração do tokay.
HAUT ARMAGNAC
Região produtora de Armagnac, que dá destilados de qualidade, mas menos intensos que o Bas Armagnac.
HECTARE
Medida de superfície equivalente a 10 000 m2. O seu símbolo é ha.
HECTOLITRO
Medida de volume equivalente a 100 l. O seu símbolo é hl.
HEDONISMO
Sistema filosófico que sublinha a importância das sensações e do prazer como base da vida.
HEDONISTA
Diz-se da prova informal, não profissional, que dá mais importância ao prazer que à análise do vinho.
HERBÁCEO
Odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva, característico dos vinhos feitos sem desengace. É característico de certas variedades como a Sauvignon Blanc ou Cabernet. Considera-se um defeito se for excessivo, causado por uma prensagem demasiado forte ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras.
HERBEMONT
Híbrido produtor directo, derivado da Vitis candicans, cultivado no Brasil.
I.P.R.
Indicação de Proveniência Regulamentada. Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC.
I.V.P.
Instituto do Vinho do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produção e comercialização do Vinho do Porto.
IGP
Indicação Geográfica Protegida. Sigla utilizada na União Europeia para designar vinhos, ou outros géneros alimentares, cuja Indicação Geográfica beneficia de um sistema de protecção, garantindo a sua genuinidade.
ICEWINE
No Canadá, vinho licoroso obtido - como os eiswine alemães - por concentração do açúcar das uvas geladas.
ICTIOCOLA
Cola de peixe ou substância gelatinosa, extraída de certos peixes de água doce, que se utiliza para colagem ou clarificação dos vinhos.
IDADE
Nos vinhos, tempo decorrido desde o momento da vindima. Calcula-se a partir da data da vindima, que deve aparecer no rótulo ou na gargantilha.
IMATURO
Defeito de um vinho pouco evoluído ou que demonstra um excesso de acidez málica, que se detecta no seu sabor verde.
IMPERIAL
Garrafa volumosa cujo conteúdo equivale a 8 garrafas tradicionais.
IMPETUOSO
Diz-se do vinho fogoso, quando é simultaneamente rude, isto é, que tem um ataque quente e enérgico quando entra no paladar, mas acaba rapidamente o seu desenvolvimento na boca, tornando-se curto e deixando impressões débeis.
IMPUREZAS
Componentes voláteis de uma aguardente, à excepção da água e do álcool etílico.
INAO
Em França, Institut National des Appellations d'Origine.
JACQUET
Híbrido, produtor directo de uva tinta, embora exista também em branco, que ainda se continua a cultivar na Madeira, mas que vai ficando relegado para consumo do lavrador.
JAMBE
Galicismo (perna) que designa as lágrimas que o vinho deixa no copo.
JAMPAL
Casta de uva autorizada na região do Douro.
JARRO
Recipiente para trasfegar vinho.
JAUNE, VIN
Vinho generoso da região do Jura francês, estagiado sob o véu na presença das leveduras em flor.
JAVRADEIRA
Peça de madeira e aço utilizada em tanoaria.
JAVRE
Incisão circular que se pratica na extremidade de uma pipa para ajustar o fundo.
JEROBOAM
Garrafa de três litros, o equivalente a quatro garrafas normais (Champanhe), a 4,5 litros, ou seja, seis garrafas regulares (Bordéus) conforme as regiões.
JEROPIGA
Bebida doce de elevado teor alcoólico que se obtém adicionando aguardente vínica ao mosto antes de este iniciar a fermentação. A quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentação chegue ao fim, ficando o vinho com quantidades de açúcar consideráveis por desdobrar.
JOHANNISBERG RIESLING
Outro nome da variedade Riesling, utilizado na Alemanha e na Califórnia, onde é também conhecido como J. R.
JACQUET
Híbrido, produtor directo de uva tinta, embora exista também em branco, que ainda se continua a cultivar na Madeira, mas que vai ficando relegado para consumo do lavrador.
JOVEM
Termo que se aplicam aos vinhos com características frutadas e frescas. Contrariamente ao que acontece com os vinhos tintos, a maioria dos vinhos brancos são engarrafados enquanto jovens.
L.B.V. (LATE BOTTLED VINTAGE)
Categoria especial de vinho do porto de características semelhantes ao Porto Vintage. É um vinho de um só ano, engarrafado entre o quarto e o sexto ano após a data de colheita e que, tal como o vintage, envelhece na garrafa. O rótulo deve ostentar a data de colheita e a de engarrafamento, carecendo da aprovação do Instituto do Vinho do Porto. Há dois tipos de L.B.V.: aquele que é colado e filtrado de modo a não apresentar depósito na garrafa; e o L.B.V. "Tradicional" que tal como o Vintage não é colado nem filtrado apresentando uma estrutura muito próxima deste e uma capacidade de envelhecimento respeitável.
LABOR
Cada uma das operações do cultivo da vinha.
LABRUSCA
Espécie de vide silvestre americana, que dá vinhos de má qualidade com sabor foxé.
LACRE
Cera que se utilizava antigamente para proteger a rolha da garrafa. Como a sua capacidade estanque é muito relativa, foi substituído pela cápsula. Esta tem também a vantagem de ser mais fácil de eliminar ao abrir a garrafa.
LAFÕES - INDICAÇÃO DE PROVENIÊNCIA REGULAMENTADA
Encontra-se entre as regiões do Vinho Verde, Dão e Bairrada. Com características climatéricas idênticas à região do Vinho Verde, produz vinhos (maioritariamente brancos) também muito semelhantes.
LAGAR
Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva. Muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão de obra ameace a sua existência.
LAGOA - DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CONTROLADA
Região de vinhos algarvia que se encontra fortemente ameaçada na sua existência, pelo crescimento urbanístico. Produzem-se vinhos VQPRD na Adega Cooperativa a partir das castas brancas Síria e tintas Negra Mole e Periquita.
LAGOS - DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CONTROLADA
Também em riscos de extinção. Tem apenas uma casa produtora, a Adega Cooperativa que produz pequenas quantidades de vinho. As castas recomendadas são a branca Boal e as tintas Negra Mole e Periquita.
LAGREIN
Variedade de uva que se cultiva no Trentino e no Alto Adige para elaborar um rosado delicado e um tinto aveludado.
LÁGRIMA
Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.
LAGARETAS
São antigos lagares talhados em rochas graníticas, encontrados nalgumas zonas, como por exemplo na região do Dão, cuja real função ainda se encontra em discussão. Pensa-se que teriam sido utilizados no fabrico de vinho ou de azeite.
LATADA (OU RAMADA)
É uma forma de condução alta da vinha muito vista na Região dos Vinhos Verdes, mas também utilizada no Dão. As videiras crescem ao longo de armações metálicas (ou de madeira) e arame que estão colocadas, na horizontal, sobre pilares. Estas estruturas encontram-se normalmente ao longo de caminhos, em largos, ou até nos campos. A sua principal vantagem reside no facto de permitirem aproveitar áreas que, à partida, seriam improdutivas, (como no caso dos caminhos) e, por outro lado, aumentar a capacidade produtiva dos espaços (quando são construídas nos campos, sobre outras culturas).
LEVE
Vinho com pouco teor de álcool e pouco corpo.
LEVEDURAS
Microrganismos unicelulares responsáveis pelo processo de fermentação alcoólica.
LICOROSO
Diz-se do vinho com elevada graduação alcoólica e que, em geral, contém uma quantidade significativa de açúcares, decorrente do facto de a fermentação ter sido interrompida pela adição de aguardente.
LIGEIRO
É o termo utilizado para descrever a pouca estrutura de um vinho ou de alguma das suas características. Pode ser um aspecto positivo em vinhos brancos jovens.
LÍMPIDO
Vinho sem partículas sólidas em suspensão.
LONGO
Diz-se de um vinho quando o final de boca é persistente. O contrário de curto.
LOTE (VINHO DE)
Diz-se de um vinho elaborado a partir de mais do que uma casta.
MAÇÃ
Odor frutado, dado pelos aldeídos e pelo ácido málico, que se apresenta nos vinhos brancos frescos que não foram submetidos a fermentação maloláctica.
MACABEU
Variedade de uva branca, também chamada de Viura na Rioja, que se cultiva na Espanha (Catalunha, Aragão, Castela e Leão) e no Sul da França. Produz vinhos brancos secos frutados, embora em zonas quentes possam obter-se vinhos muito generosos. É uma das variedades tradicionais do espumante.
MACACAÚBA
Madeira exótica brasileira utilizada no fabrico de tonéis.
MACELA
Odor floral que evoca os vapores perfumados desta planta em infusão.
MACERAÇÃO
Imersão, mais ou menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos aromas e dos taninos. Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.
MACERAÇÃO A FRIO
Maceração das películas da uva branca com os seus mostos, em frio, para obter vinhos mais aromáticos.
MACERAÇÃO CARBÓNICA
Sistema de vinificação que se utiliza principalmente na elaboração dos tintos especiais, do tipo Beaujolais ou Dão Novo. Obtém-se assim vinhos muito frutados (bananas, morango), florais e aromáticos (rebuçado de frutas, kirsch). Já, em 1872, Pasteur tinha falado da possibilidade de conduzir tecnicamente a "fermentação própria" e espontânea das uvas inteiras, utilizando cubas fechadas que contêm gás carbónico. Quando as uvas se submetem a este metabolismo anaeróbio, consegue-se uma diminuição da acidez e um início de fermentação dentro dos próprios bagos. Devido ao facto de as películas se tornarem mais frágeis, obtém-se uma maior difusão dos polifenóis da pele da uva para a polpa. Decorridos alguns dias, retira-se da cuba. Juntam-se os vinhos de prensa e de gota e deixa-se prosseguir a fermentação. Os vinhos obtidos são delicados e aromáticos. Esta técnica adapta-se especialmente à produção de vinhos que se consomem jovens.
MACERAÇÃO PECULIAR
Técnica de vinificação dos vinhos brancos que consiste em deixar macerar os folhelhos com o mosto. Esta técnica provoca uma diminuição da acidez e um enriquecimento do conteúdo em substâncias coloidais. As uvas são esmagadas e desengaçadas, mantendo-as durante 5 a 18 horas a uma temperatura fresca (18ºC, ou inclusive menos). Nos tintos o termo não se utiliza já que normalmente a fermentação se faz com as películas em contacto com o mosto.
MACIO
Vinho suave, que produz na boca sensações de macieza, com poucos taninos.
MACROCLIMA
Clima médio de uma região extensa. A sua influência é relativa, quando se trata de uma região montanhosa. Convém recordar que uma elevação de 1000 m implica uma mudança climatérica equivalente a um deslocamento de 1000 km, a altitude constante, ao longo de um meridiano. Assim, por exemplo, um vinhedo do Penedés Superior, aclimatado a 800 m de altitude, tem um clima muito diferente do de um vinhedo situado no Penedés Inferior. De certa maneira, terá características equivalentes às de um vinhedo situado a 800 km mais a norte.
MAGRO
Refere-se a um vinho sem corpo, diluído, aguado, pobre em álcool.
MANTA
Refere-se às partes sólidas do cacho que vêm à superfície do mosto durante o processo de fermentação dos vinhos tintos.
MEIO-DOCE
Vinho cujo teor de açúcares excede o limite estipulado para os vinhos meios-secos, atingindo o máximo de 45 gramas/litro.
MEIO-SECO
O mesmo que adamado. É o termo aplicado ao vinho cujo teor de açúcares excede os valores referidos para os secos, atingindo um máximo de 12 gramas/litro (ou de 18 gramas/litro, quando a acidez total não é inferior em mais de 10 gramas/litro ao teor de açúcares).
MELOSO
Sabor a mel que se manifesta em alguns vinhos licorosos, verificando-se também em alguns vinhos brancos.
MONOCASTA
O mesmo que varietal.
MOSTO
Líquido resultante do esmagamento das uvas. Após a fermentação, origina ao vinho.
NABUCCODONUSOR/NABUCODONOSOR
Garrafa de grande tamanho com capacidade de cerca de 15 litros, ou seja, 20 garrafas de 0,75 l e é utilizada sobretudo pelas marcas de espumantes em ocasiões especiais (promoções, etc.).
NARCISO
Odor floral intenso que evoca o que é exalado pelas flores de narciso.
NARDO
Delicado aroma floral, dado pelo dodecanal, que recorda o perfume das flores de nardo.
NARIZ
Conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho. Nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados.
NATURAL
Diz-se de um vinho que não foi adulterado, que manifesta os carácteres da sua vinha, da casta, do ano de colheita, etc., sem que se tenham acrescentado produtos ilícitos.
NATURAL, VINHO DOCE
Vinho de vindima rica e madura, sem adição de álcool para parar a fermentação.
NATURE
Brut Nature ou Brut Natural é um espumante muito seco, a que não foi acrescentado açúcar.
NEBBIOLO
Variedade tinta cultivada, principalmente, em Itália (Piemonte, Lombardia), no Uruguai e na Califórnia. Produz bons vinhos de estágio, escuros e com excelente tanino, como o barolo (firme e robusto) e o barbaresco (delicado e aromático).
NECROSE
Doença bacteriana causada pela Xanthomonas ampelina que destrui a cepa.
NÉCTAR
Vinho delicioso, que produz um imenso prazer. Bebida mítica dos deuses.
NEUTRO
Vinho sem características distintivas.
OBTURADOR
Opérculo de plástico que assegura o estancamento entre a cápsula de engarrafamento e o gargalo da garrafa.
ODOR
Aroma do vinho detectado na mucosa olfactiva e produzido pelas moléculas aromáticas. As moléculas mais volumosas e com maior número de átomos de carbono (até dez) são mais aromáticas. Os ésteres são mais odoríficos que os aldeídos; e estes, por seu lado, mais do que os álcoois e os ácidos.
ODRE
Couro que serve para conter vinho.
OECHSLE
Unidade de medida expressa em graus que avalia a quantidade de açúcar contido no mosto da uva, antes da fermentação.
OENOFOBIA
Medo dos vinhos.
OESTE - REGIÃO VITIVINÍCOLA
O consumidor português habituou-se, incorrectamente, a chamar Oeste à extensa região vinícola da Estremadura que engloba as I.P.R. "Encostas de Aire" e "Alcobaça" e as DOC "Lourinhã", "Óbidos", "Alenquer", "Arruda", "Torres Vedras", "Bucelas", "Carcavelos" e "Colares".
OÍDIO, OIDIUM
Doença da vinha provocada por um fungo parasitário, que se desenvolve na superfície das partes verdes. Torna as folhas e os cachos ressequidos, os quais se cobrem com um pó branco. Esta doença era desconhecida na Europa até ao século XIX e, para combatê-la, foram introduzidos bacelos americanos qua acabaram por fazer alastrar a filoxera. O oídio pode combater-se eficazmente pulverizando as folhas com enxofre. O vapor do enxofre ataca também o fungo da Botrytis, que é externo.
OIV
Organismo Internacional da Vinha e do Vinho. Este organismo foi criado em 1924 em Paris, pela Espanha, França, Grécia, Hungria, Itália, Luxemburgo, Portugal e Tunísia. Em 50 anos, muitos outros países foram aderindo até alcançar o número de 28, que representam cerca de 94% dos vinhedos de todo o mundo. O O.I.V. estuda o conjunto dos problemas científicos, técnicos e económicos, referentes ao cultivo das vinhas, à produção e à conservação, à comercialização e ao consumo dos vinhos, dos mostos da uva de mesa e das passas de uva. Pela primeira vez, em Dezembro de 1997, um português, o professor Bianchi de Aguiar, foi nomeado presidente do O.I.V.
OLD TAWNY
Vinho do Porto longamente envelhecido, de cor torrada (tawny). O tawny pode envelhecer nas pipas durante muitos anos (por vezes, décadas), refinando, depositando os seus tártaros e os seus taninos, dourando a sua cor. Os depósitos vão sendo eliminados com os sucessivos transvases, enquanto a oxidação vai contribuindo para o tradicional e inconfundível gosto dos velhos portos. A madeira de estágio exerce o seu moderado poder oxidativo, mas não deve marcar o vinho com o seu carácter a especiaria e, por isso, escolhem-se só pipas velhas e usadas. Os tawnies mais velhos, 10, 20, 30 Years Old, podem alcançar uma qualidade excepcional. O lote dos diferentes vinhos que o compõem exige um tratamento cuidadoso e toda a mestria do provador/enólogo.
OLEOSO
Viscoso.
ORGANOLÉPTICAS
Diz-se das características de um vinho percetíveis através dos sentidos, como a cor, o aroma e o sabor.
OXIDAÇÃO
É o processo de transformação do vinho, através do seu contacto com o oxigénio.
OXIDADO
Vinho que perdeu as suas qualidades por um contacto excessivo com o ar.
PAINEL
Grupo de referência ou mostra representativa de pessoas (compradores, consumidores, provadores, etc.), que efectuam uma sessão de prova que serve de padrão.
Painel ou grupo de pessoas que se utilizam como referência para uma degustação.
Exibição de vinhos.
PAÍS
Variedade tinta que se cultiva no Chile para elaborar vinhos rústicos. Corresponde à Criolla argentina e à Mission californiana.
Em França, vinho mais genérico que pertence a uma D.O.. Possui o nome de um local, de uma região, onde foi elaborado. Entre eles há vinhos honestos, sem maior complexidade; mas podem também encontrar-se vinhos muito interessantes.
PAJARETE OU PAXARETE
Mistura de vinho doce e arrobe, que se utiliza no Jerez para dar cor a alguns vinhos de sobremesa. O seu nome procede da quinta do Pajarete, nos arredores do Jerez, onde antigamente se faziam vinhos doces. É também utilizado pelos americanos para dar cor ao whisky bourbon, chamando-lhe blending sherry. Em Málaga nem sempre lhe acrescentam arrobe e elabora-se como um branco doce, partindo de mostos de 15º e 17º Baumé.
PALADAR
Sensação que o vinho produz ao degustá-lo, saboreá-lo e bebê-lo. Quando o vinho entra na boca, o degustador deve saboreá-lo com a língua, esmagando-o contra o palato e as gengivas. Assim, percebem-se melhor as características estruturais do vinho (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, assim como os seus aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal.
PALHA
Chama-se vinho de palha (vin de paille) ao vinho generoso do Franco Condado, elaborado com uvas quase em passas, secas ao sol sobre a palha.
PÁLIDO
De cor pouco intensa e pigmento débil.
PALMA
Vinho do Jerez, de tipo fino.
PÂMPANO
É o ramo tenro da videira; parra.
PASSADO
Vinho demasiado envelhecido e que, por esse motivo, perdeu qualidades.
PÉ
Depósito. Sedimento que se acumula no fundo dos recipientes que contêm vinho.
PEDÚNCULO
Pé, haste ou suporte da flor ou do fruto.
PERLANTE
Vinho com agulha.
PERSISTÊNCIA
Duração/durabilidade das sensações deixadas pelo vinho no nariz e na boca.
PICO
O mesmo que agulha.
PICO LÁCTICO
Distúrbio causado pelas bactérias lácticas, que actuando sobre os açúcares, produzem o ácido láctico e o ácido acético.
PINTOR
É a mudança de cor das uvas ao acabar o seu ciclo de desenvolvimento e começar o período de estágio. As castas brancas perdem a sua tonalidade verde para irem adquirindo um tom mais amarelado; as uvas tintas ganham manchas violetas e tornam-se escuras.
PLENITUDE
Diz-se do estádio de evolução máxima de um vinho, em que as suas qualidades se encontram no ponto mais elevado do seu desenvolvimento. Após a fase da plenitude, o vinho entra em decadência.
PODRIDÃO
É o nome dado às uvas apodrecidas devido à acção dos fungos. Este apodrecimento ocorre, geralmente, devido a condições adversas durante o período de maturação, como a chuva e o nevoeiro.
PODRIDÃO NOBRE
É o estado causado pelo fungo Botrytis cinerea. A acção provocada por este fungo pode ser devastadora, mas, neste caso, sob determinadas condições climatéricas, tem um efeito benéfico, produzindo uvas com uma maior concentração de açúcar, originando deste modo vinhos mais doces.
PORTA-ENXERTO
O mesmo que bacelo.
PRECIPITAÇÃO
Deposição, no fundo da cuba, das partículas em suspensão, por acção da gravidade.
PRECIPITAÇÃO TARTÁRICA
Precipitação dos tartaratos, presentes nos vinhos novos, que pode ser provocada de forma artificial, pela acção do frio.
PRENSAGEM
Processo que, durante vinificação, tem como objectivo a separação da parte líquida (sumo ou vinho) das partes sólidas (bagaço).
PRODUÇÃO INTEGRADA
Sistema de produção que utiliza os recursos naturais e os mecanismos de regulação natural em substituição de componentes prejudiciais ao ambiente e de modo a assegurar, a longo prazo, uma agricultura viável.
PROVA
Apreciação subjectiva dos vinhos, recorrendo aos órgãos sensoriais (visão, olfacto e paladar).
PROVA CEGA
Prova de degustação na qual a identidade dos vinhos em apreciação não é revelada, nem a nível da marca, nem do ano da colheita; de modo a que os provadores não se deixem influenciar por estas informações, fazendo apenas uma avaliação qualitativa do produto que estão a apreciar.
QUANTUM
Quantidade de vinho que deve declarar-se ou que está desbloqueada, autorizada para a venda.
QUARTILHO
Antiga medida de capacidade que equivale a um terço da pinta, isto é, cerca de 0.35 litros.
Popularmente, garrafa com uma capacidade de meio litro.
QUARTO
Pequena garrafa com uma capacidade aproximada de um quarto de litro.
Garrafa ou jarro com a mesma capacidade.
QUEBRA DA COR
Alteração de um vinho, que pode estar afectado por diversas causas.
QUEBRADO
Vinho que se encontra em decadência.
QUEBRAS
Perdas de volume devidas à evaporação das pipas, aos transvases, às manipulações, etc.
QUEDA DA FLOR
Momento em que o véu da flor dos vinhos jerezanos seca e se deposita no fundo da bota. Esta queda segue-se às duas épocas de actividade (Primavera e Outono) em que a flor "sobe".
QUEIJO
Odor láctico que recorda o dos queijos.
QUEIMADA
Diz-se da uva alterada pelo excesso do calor.
QUEIMADO
Odor empireumático que evoca o exalado pelas matérias vegetais ou pelas madeiras carbonizadas.
QUENTE
Rico em álcool, que transmite uma sensação de calor.
RABELO
Barco que era utilizado para o transporte do vinho do Porto através do rio Douro. Da região do Douro até às caves em Vila Nova de Gaia, o transporte demorava cerca de três dias e era recheado de perigos e aventura. Hoje, o transporte do vinho do Porto faz-se por estrada usando seguros e confortáveis camiões-cisternas.
RABIGATO
Casta de uva branca recomendada na região do Douro. É resistente à oxidação produzindo vinhos de aroma e sabor distintos com bom potencial de envelhecimento.
RABO DE OVELHA
Embora se encontre a casta Rabo de Ovelha tinta, é a branca que maior importância assume no património vitivinícola Português. Não tem sinonímia e é recomendada para a produção de brancos VQPRD nas DOC do Dão, Bairrada, Alentejo (à excepção de Portalegre) e em algumas DOC do Ribatejo, Estremadura e Península de Setúbal.
RAÇA
Vinho muito típico de uma variedade, de uma zona, de um tipo de solo, ou de um estilo específico e, ao mesmo tempo, original.
Carácter, linhagem de um vinho procedente de uma boa vinha e de uma boa casta.
RAMA
Chama-se em rama ao vinho novo, sem clarificar nem filtrar.
RAMISCO
Foi esta a casta de uvas tintas que deu fama à região de Colares. Produz vinhos da cor do rubi com elevado índice de taninos, que precisam de vários anos para suavizar. Cresce na região de Colares em terrenos de areia muito próximos da costa. Por esta razão, as suas raízes atingem profundidades de vários metros, facto que permitiu a esta região passar incólume à praga da filoxera.
RAMO
Caule herbáceo anual que possui inflorescências.
RAMADA
Ver latada.
RANÇOSO
Odor butírico de um vinho alterado ou quebrado. Este odor desagradável pode também ser devido a uma cortiça em mau estado. Não se deve confundir com os "vinhos rançosos", requintados vinhos doces de sobremesa, ensolarados e maduros.
RANINA
Cruzamento de Chardonnay e de Zöldsváni que se cultiva na Áustria, na Hungria e na Eslovénia. Na França, onde se consome como uva de mesa, chama-se Bouvier.
RAPADO
Diz-se de um vinho muito filtrado, que ficou com pouco ou nenhum corpo.
REDONDO
O que apresenta uma textura macia na boca e que possui bom corpo.
REDUÇÃO
Processo de envelhecimento do vinho em garrafa, sem contacto com o ar. O contrário de oxidação.
RENDIMENTO
Define-se pela quantidade de vinho, expressa em hectolitros, por hectare de vinha. Os rendimentos máximos por hectare encontam-se fixados para vinhos com Denominação de Origem.
RESERVA
Designativo previsto na lei, atribuído a vinhos que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico superior pelo menos em 0.5% vol. ao teor mínimo obrigatório. A sua utilização obriga à indicação do ano de colheita. Este designativo apenas pode ser usado nos vinhos com Denominação de Origem e Indicação Geográfica.
RETROGOSTO
Sensação gustativa e olfactiva final que o vinho deixa depois da deglutição ou expulsão. O mesmo que final de boca.
ROBUSTO
Vinho rico em taninos, com boa estrutura, encorpado, redondo.
SABER BEBER
Conhecimento dos usos da convivência, da higiene, da saúde e da moderação, aliada às regras de hospitalidade e de cortesia.
SABOR
Sensação provocada pelo estímulo dos receptores gustativos da língua e o carácter dos produtos examinados. Existem quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo. Na linguagem corrente, a palavra "gosto" tem, pelo contrário, um significado muito mais extenso, pois inclui a percepção dos aromas na boca, pela via retronasal. Na sua acepção mais ampla, os provadores chamam gosto a todos os estímulos e sensações, que o vinho produz quando entra na boca.
SABOR A ROLHA
Aroma e gosto a mofo. Característica provocada pela acção das bactérias que se desenvolvem nas rolhas de cortiça.
SABOROSO
Diz-se de um vinho que produz uma sensação de prazer na boca, com um grande número de matizes.
Sabre, abrir com sabre
Abrir uma garrafa de champagne cortando o gargalo da garrafa com o fio do sabre.
SABRO
Casta de uva autorizada no Alentejo.
SABUGUEIRO
Odor floral, amoscatelado, meloso, que recorda a fragrância exalada pela flor do sabugueiro.
SACA-ROLHAS
Instrumento que serve para extrair as rolhas das garrafas.
Sacaromice (Saccharomyces)
Nome científico das leveduras: pequenos fungos de formas diversas, que são agentes da fermentação alcoólica, responsáveis pela transformação da glicose em etanol.
SACAROSE
Nome científico do açúcar que, hidrolizado pelo calor ou sob a acção das enzimas, dá duas moléculas, uma de glicose e outra de frutose ou levulose. Utiliza-se, por vezes, em pequenas proporções controladas pelos regulamentos, para elevar o conteúdo em açúcar e, portanto, o grau alcoólico dos vinhos.
SACRAMENTAL
Vinho utilizado nas cerimónias litúrgicas cristãs e judaicas.
SANGRAR
Separação do mosto das partes sólidas do cacho, retirando-a da cuba. Escoamento da seiva a partir dos cortes da poda. Esta seiva tem uma composição diferente da seiva bruta que circula durante a vegetação.
SARMENTOS
Rebentos de videira; ramos de videira seca.
SECO
Termo que caracteriza os vinhos com baixo teor de açúcar. Aplica-se quando o vinho tem, no máximo, um teor de açúcares residuais de quatro gramas por litro (ou de nove gramas/litro, se a acidez total não for inferior, em mais de duas gramas por litro, ao teor de açúcares).
SEDIMENTOS
Partículas que se depositam no fundo das garrafas ou de outros recipientes. À medida que os sedimentos se vão depositando, o vinho torna-se mais límpido.
SELO DE GARANTIA
Selo atribuído pela comissão vitivinícola que visa garantir a genuinidade do produto.
SUAVE
Equilibrado, com pouca adstringência.
SULFUROSO
Aroma que provem do uso excessivo de conservantes com enxofre, como o dióxido de enxofre e os sulfitos, nos vinhos.
SUMO
Líquido extraído através da prensagem das uvas frescas ainda não fermentadas.
SUPERIOR
Refere-se ao designativo previsto na lei, reservado a vinhos com Denominação de Origem ou Indicação Geográfica, que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico superior, em pelo menos, 1% vol. ao limite legal fixado.
SURRIBA
Acto de escavar a terra de modo a melhorar as suas condições de fertilidade.
TABACO
Odor vegetal picante, característico de alguns vinhos, que evoca especialmente o dos charutos havaneses. Em alguns tintos doces e rançosos, ou muito evoluídos pelo estágio, apresenta-se com o matiz de tabaco louro (cigarro inglês).
TABERNA
Local de venda de vinho e petiscos. Habitualmente o vinho e os seus derivados são vendidos a granel e a copo.
TABERNEIRO
Termo que designa a pessoa que vende o vinho nas tabernas.
TAÇA
Sistema de condução e poda que consiste em dar à planta a forma de um candelabro ou copo. A taça é um sistema de condução muito popular e económico, dado que não necessita de ser aramada.
TAÇA DE PROVA
Recipiente de metal (muitas vezes de prata) que serve para examinar a transparência dos vinhos e prová-los.
TACTO
Uma das modalidades sensoriais que nos faz perceber as sensações na pele e nas mucosas. Quando um vinho entra em contacto com as mucosas bucais - a língua, os lábios, o interior das bochechas, as gengivas e o paladar - desperta sensações tácteis que nos permitem perceber a consistência, a temperatura, a textura, etc.
TALHA
Recipiente de barro cozido, utilizado no Alentejo para o fabrico do vinho. Estes recipientes bojudos e de vários tamanhos são revestidos no seu interior por pez, para que o vinho não entre em contacto com o barro. Os vinhos aí produzidos tomam a designação de "vinhos de talha". Continua a ser a forma como o viticultor alentejano elabora o vinho para seu próprio consumo, embora existam dois ou três produtores, com destaque para José de Sousa, em Reguengos, que produzem industrialmente com esta técnica.
TALÃO
Ramo que, na poda das videiras, se deixa ficar mais próximo do solo.
TÁLIA
Casta de uva branca recomendada nas regiões do Ribatejo e do Oeste.
TÂMARA
Aroma doce e a passas que se encontra nos vinhos muito maduros, sobretudo rançosos e generosos. Costuma aparecer com notas torradas.
TAMAREZ
Casta de uva branca recomendada nas regiões alentejanas de Portalegre, Borba, Redondo e Évora e autorizada nas restantes.
TANINOS
São elementos da maior importância na qualidade de um vinho, responsáveis por algumas das suas características organolépticas. Pertencem ao grupo dos polifenóis, que são as matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho; e se encontram presentes não só nas uvas (películas, engaço, grainhas), mas também nos barris de madeira onde o vinho estagia. Quando se diz que um vinho tem "taninos notórios", significa que apresenta alguma aspereza na boca.
TANINOSO
Diz-se do vinho com elevada presença de taninos.
TANOARIA
Oficina onde se fabricam ou consertam as pipas, tonéis ou vasilhas de madeira. A oficina do tanoeiro.
TARTARATOS
Derivados do ácido tartárico que se depositam durante o estágio do vinho.
TIRAGEM ISOBÁRICA
Trasfega do vinho, à pressão atmosférica, para separar a borra depositada.
TORRADO
Aroma e sabor que evocam os frutos secos, café ou pão torrados.
TRASFEGA
Operação que consiste na separação nos vinhos, dos sedimentos depositados nos recipientes onde esteve armazenado ou em estágio, passando-o desses recipientes para outros.
TURVAÇÃO
Contrário de limpidez. Existência de partículas em suspensão no vinho.
UGNI BLANC
Variedade branca que se cultiva no midi francês (nos vinhedos da região de Cognac é conhecida com o nome Saint Émilion, tal como na Califórnia). Produz um vinho bastante ácido e pouco alcoólico com que se elaboram boas aguardentes. Por causa da sua resistência à podridão, esta variedade substituiu a Folle Blanche. Na Itália é conhecida pelo nome de Trebbiano.
ULL DE LLEBRE
Na Catalunha, Tempranillo.
UMBIGO
Depressão da face dorsal da grainha da uva.
UNTUOSO
Vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar. Se for, simultaneamente, rico em álcool, produzirá lágrimas no copo.
Diz-se de um vinho suave, que tem corpo sedoso (que provém do carácter gordo de um vinho tinto ou do açúcar residual contido num vinho branco).
USADO
Diz-se de um vinho que perdeu o conjunto das suas qualidades e caracteres.
UVA
O nobre fruto da Vitis vinifera que serve para elaborar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas.
UVA JOVEM E IMATURA, ANTES DO AMADURECIMENTO.
Aparecimento dos cachos antes da florescência. É o primeiro anúncio de uma boa colheita, se a flor se mantiver sem problemas.
UVAL
Que está relacionado com a uva.
Cura e estância uval: terapia à base de uvas e local onde se pratica.
VALDIGUIER
Variedade tinta, que produz um vinho pouco alcoólico, colorido e adstringente, que se cultiva no Tarn.
Valpaços - Indicação de Proveniência Regulamentada
Região de vinhos do Nordeste português conhecida por tintos delgados, secos mas agradáveis e com bom potencial de envelhecimento. As castas recomendadas para a produção de tintos são a Tinta Roriz, Bastardo, Touriga Franca, Touriga nacional, Trincadeira Preta, Marufo e Cornifesto. Produz também vinhos brancos a partir das castas recomendadas Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina e Síria.
VARIETAL
Aroma e sabor próprios da cepa que deu origem ao vinho. A complexidade varietal está relacionada com a nobreza de certas cepas muito apreciadas, como a Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Moscatel, Tinta Roriz, etc.
VARAS
Ver sarmentos.
VAZIO
Os vinhos chamados vazios encontram-se em oposição aos vinhos de características muito definidas. O adjectivo vazio aplica-se a vinhos que produzem, unicamente, sensações débeis e dão a impressão de não encher a boca.
VDNV
Siglas da Verband Deutscher Naturwein Versteigerer, associação de produtores de vinhos alemães.
VEGETAL
Aroma e gosto próprio de certas plantas (tília, tabaco, chá, acácia, folha de vinha desfeita, macela). Geralmente são odores florais ou arbóreos.
VELADO
Com um excesso de álcool e de glicerina que afecta a limpidez e a vivacidade dos outros componentes.
VELHO
Esta palavra pode ter várias acepções, todas elas designando geralmente um vinho de vários anos, envelhecido em garrafa depois de ter passado pela pipa.
VENENCIA
Copo de prova de prata sustentado por uma longa carilla que serve para extrair amostras das pipas ("botas" em castelhano) onde estagiam os vinhos do Jerez. A forma especial da venencia permite quebrar o véu da "flor" (manta de leveduras) ao introduzi-la na pipa, facilitando o arejamento do vinho ao servi-lo a partir de uma certa altura.
VINHO
Produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, a partir de uvas frescas, esmagadas ou não, ou do mosto das uvas.
VINHO DE GOTA
Vinho resultante do esgotamento (ou escorrimento) das cubas de fermentação.
VINHO DE PRENSA
Vinho extraído do bagaço através da prensagem.
VINHO REGIONAL
Vinho de mesa com Indicação Geográfica, cujo nome adopta. Para ter esta indicação tem de satisfazer certos requisitos, sendo um dos quais o conteúdo mínimo na sua elaboração, a utilização de 85 por cento de uvas da região. Na prática, as indicações Vinhos Regionais, Denominação de Origem e Indicação Geográfica Protegida; rivalizam entre si em relação à sua qualidade.
VINOSO
É um termo aplicado aos vinhos novos. Trata-se de um aroma que se perde nos vinhos mais complexos.
VIVO
Qualificativo aplicado a vinhos que revelam força e vivacidade.
WÄLCHSRIESLING
Variedade de uva branca (Riesling itálica).
XAREL.IO
Variedade branca, aclimatada na Catalunha. Talvez seja uma mutação da Sciaccarello tinta da Córsega. A Xarel.lo produz vinhos de qualidade média, mas dá, no entanto, a sua robustez ao assemblage tradicional dos espumantes.
XAROPOSO
Que parece um xarope, demasiado denso e doce, sem equilíbrio ácido.
XÉNIA
Efeito causado pelo pólen sobre o tecido materno de um fruto.
XEREZ
Vinho generoso, seco e doce, elaborado na Andaluzia. É um vinho especial, obtido com métodos muito tradicionais da região: estágio biológico sob véu de flor, uvas ensolaradas (no caso dos vinhos doces), vinhos estagiados em escalas de criadeiras e soleras, etc. O xerez chegou a ser identificado em todo o mundo como um tipo de vinho, dando origem a numerosas falsificações; mas só o xerez é o vinho procedente da DO Jerez.
XO
Siglas de Extra Old. Tipo de aguardente com idade igual ou superior a 5 anos para o cognac (72 meses e mais de madeira).
ZIMASE
Conjunto de enzimas que catalisam a transformação da glicose e da frutose em álcool etílico durante a fermentação alcoólica.
ZIMBRO
Odor balsâmico característico dos bons vinhos tintos velhos que evoca o das flores de zimbro, das bagas de zimbro ou da aguardente que se extrai delas (genebra).
ZIMOTECNIA
Tecnologia da fermentação.
ZINFANDEL
Variedade tinta tradicional da Califórnia. Robusta e tanínica, produz vinhos tintos que exibem muita profundidade, fruto e inconfundível carácter.