Como funcionam os barris?
Embora nos barris ocorram sempre algumas perdas, denominadas consumo, que nas boas adegas é de cerca de cinco por cento ao ano, o barril de madeira possui a capacidade de retenção do vinho, apresentando, no entanto, uma certa permeabilidade ao ar. Se por um lado a madeira absorve o líquido e incha; por outro, seca pela superfície que se encontra em contacto com o ar.
Deste modo, os vinhos sofrem uma série de transformações:
- Oxidação lenta. Devido à permeabilidade da madeira, são absorvidas pelo vinho pequenas quantidades de oxigénio - processo designado por oxidação. Quanto maior for a dimensão do barril e mais espessa a madeira, menor será a oxidação ocorrida no vinho. Para a obtenção de um vinho de qualidade superior, recomenda-se que o amadurecimento ocorra em barris de menor capacidade, já que nestes a oxidação é lenta. É ainda importante avaliar a quantidade de oxigénio contido na madeira e o contacto do vinho com o ar através do espaço vazio que se vai formando no interior dos cascos. Com a presença de oxigénio ocorre uma perda de vivacidade nos vinhos tintos, tornando-os mais claros, e um escurecimento nos brancos;
- Clarificação espontânea. As partículas que se encontram em suspensão no vinho aglutinam-se acabando por se depositar no fundo do barril. As pequenas bolhas de gás carbónico acabam por desaparecer, verificando-se a precipitação do ácido tartárico, que é um dos ácidos orgânicos presentes nas uvas. O vinho adquire desta forma limpidez e estabilidade;
- Protecção. Ao passarem para o vinho, os taninos da madeira conferem-lhe estrutura, protegendo-o e neutralizando desta forma o excesso de oxigénio. As quantidades de taninos dissolvidas durante a maturação são consideráveis, estimando-se que, quando a madeira é nova, sejam cedidos ao vinho, no primeiro ano de estágio, cerca de miligramas de taninos por cada litro;
- Maciez do vinho. Durante o processo de estágio em madeira, o bouquet e o sabor do vinho sofrem alterações significativas. Vai desaparecendo o aroma a vinho novo, o bouquet torna-se mais intenso, mais agradável e mais fino. Ao fim de dois ou três anos a estagiar em casco, obtém-se um vinho muito distinto do inicial, apresentando-se por vezes tosco e adstringente. Alguns açúcares da madeira dissolvem-se de forma lenta no vinho, tornando-o mais macio, adocicado e gordo.