A VIDEIRA

A Videira: breve história

Sabia que, em todo o mundo, existem mais de seis mil variedades de videira? Do ponto de vista enológico, porém, a a família das Vitáceas é a mais importante, dado que lhe pertencem o género vitis e a espécie vinifera. É a vinifera que produz as uvas utilizadas no fabrico do vinho.

Os outros tipos de videira, podem contudo, ser utilizados, em determinadas situações, como porta-enxertos ou cavalos da Vitis Vinifera. Esta técnica contribuiu para, no século XIX, ultrapassar a crise da filoxera, através do enxerto dos sarmentos das espécies vulneráveis noutras videiras cujo tronco era resistente à doença. Esta técnica é ainda utilizada nos dias de hoje.

A Videira: uma planta

A videira é uma planta perene lenhosa que apenas dá frutos três ou quatro anos após ter sido plantada e que pode atingir a longevidade de 30 a 50 anos.

É composta por duas partes:

• a parte aérea, constituída pelo tronco (ou cepa) e pelos braços, encontrando-se as varas nas suas extremidades, a partir das quais saem os pâmpanos, em seguida as folhas e por último as inflorescências. São estas últimas que, mais tarde, originam os cachos;
• a parte subterrânea, as raízes, que permite fixar a planta à terra e assim absorver os nutrientes indispensáveis ao seu crescimento e manutenção. O crescimento poderá ocorrer tanto em largura como em profundidade, dependendo das características do terreno.

A Videira: ciclo biológico

A videira, como qualquer outra planta, apresenta um comportamento distinto consoante a época e estação do ano.

• Durante o final do outono e todo o inverno, com as temperaturas baixas associadas à estação, a videira mantem-se num estado chamado de repouso vegetativo. Neste estado, a videira expõe apenas os troncos nus às intempéries;
• No final do inverno, quando a temperatura do solo começa subir, ocorre o choro. Nesta fase, os cortes da poda começam a sangrar, os gomos a inchar e os "olhos" dos futuros pâmpanos a sair. As raízes começam então a absorver os nutrientes existentes no solo;
• Seguidamente, inicia-se a fase do abrolhamento ou rebentação: os pâmpanos começam a desenvolver-se e a planta a encher-se de folhas, em virtude das condições atmosféricas: subida da temperatura ambiente, aumento do número de horas de sol e da humidade do solo. Neste período caso as condições atmosféricas não sejam as ideias e ocorra, por exemplo, a formação de geada, o bom desenvolvimento dos gomos pode ficar comprometido;
• No final da primavera, quando as temperaturas supostamente ultrapassam os 15ºC, inicia-se a floração, seguida pela polinização e posterior fecundação. Os cachos de uvas desenvolvem-se a partir das inflorescências;
• A meio do verão, começa o amadurecimento, no qual o bago da uva começa a aumentar de volume e a mudar de cor, passando do verde resultante da clorofila, ao dourado, no caso das uvas brancas, ou ao negro-azulado, no caso das uvas tintas;
• A maturação é uma etapa-chave para a qualidade dos futuros vinhos devido ao facto de ser nesta fase que se verifica um aumento da concentração dos açúcares na uva, uma diminuição do conteúdo de ácidos e ganhos de aroma. No final desta fase inicia-se a vindima, que ocorre, por norma, entre setembro e outubro;
• Ocorrida a vindima começam a chegar os primeiros dias frios do outono, princípio do inverno e a actividade da planta volta a diminuir. As folhas ganham uma cor avermelhada e começam a cair. Chegou o momento da poda, processo que vai preparar a videira para iniciar um novo ciclo.

A Videira: o cacho de uvas

Um cacho de uvas é composto por duas partes:

• o engaço, que lhe confere a sua estrutura típica;
• os frutos, os chamados bagos. Estes, por sua vez, ligam-se à ramificação maior (a ráquis) do engaço por intermédio de ramificações mais curtas, que se chamam pedicelos.

O formato do cacho depende da forma inicial da inflorescência e das dimensões dos bagos assim como do seu número. Outro aspecto a considerar é a compacidade do cacho, também designada por densidade, e esta por sua vez encontra-se dependente da dimensão e do número das diferentes ramificações assim como da quantidade de bagos.

Os cachos de uvas podem então apresentar os seguintes formatos:

• Piramidal;
• Cónico;
• Cilíndrico;
• Alado.

O engaço é a estrutura do cacho e representa três a seis por cento do seu peso total. Para além da água e matérias minerais, o engaço contém também os taninos, que são as substâncias responsáveis pela adstringência dos vinhos.

Os bagos de uva, por sua vez, são constituídos por: película, polpa e grainhas.

A película é uma pequena pele, com espessura variável, que tem como função proteger o conjunto do bago. É sobre ela, especialmente sobre a pruína, substância cerosa semelhante a uma poeira esbranquiçada e aveludada; que se fixam as leveduras que originam a fermentação. É também através das películas que se originam as matérias corantes e as substâncias aromáticas presentes no vinho, bem como parte dos taninos, que são diferentes dos transmitidos pelo engaço.

A polpa é a parte carnuda, que representa cerca de 85 por cento da totalidade do bago. É rica em várias substâncias como água, açúcar e ácidos, apresentando-se mais ou menos sumarenta. Os açúcares presentes na polpa são, essencialmente, a glucose e a frutose, e são eles que, devido à fermentação que sofrem por ação das leveduras, se transformam em álcool. Quanto aos açúcares, os mesmos acumulam-se e atingem valores mais elevados à nedida que o bago vai amadurecendo. Os principais ácidos presentes na polpa são, por sua vez: os tartárico, o málico e o cítrico. A polpa é quase sempre incolor, tanto nas nas castas brancas como nas tintas, o que permite que ambas sejam utilizadas na produção de vinhos brancos. A polpa de algumas castas tintas é, no entanto, corada, dando-se o nome a estas castas de castas tintureiras. Dentro da polpa encontram-se as grainhas ou sementes, em quantidade variável, que pode ir de nenhuma a quatro sementes por bago. São ricas em taninos e em gorduras. Estas, por sua vez, não têm qualquer interesse para a produção do vinho, podendo prejudicar inclusivé a sua qualidade.

A forma dos bagos de uva pode ser então:

• Achatado;
• Esférico;
• Elipsoide;
• Ovoide;
• Obovoide;
• Cilíndrico;
• Fusiforme;
• Arqueado.

Características como o tamanho, a forma e a cor dos bagos, dependem, na sua essência, da casta. A cor porém, encontra-se igualmente relacionada com o estado de maturação, onde no seu início se apresentam verdes. No que concerne a consistência, a mesma depende, em grande medida, da fase de amadurecimento em que se encontram. Inicialmente são rijos, tornando-se mais moles e sumarentos à medida que amadurecem.

Da uva ao vinho...

Vimos que as uvas são constituídas por elementos sólidos: o engaço, a película e as sementes; e líquidos: sumo ou mosto libertado pela polpa das uvas. Vimos também que é a fermentação alcoólica do sumo das uvas que dá origem ao vinho.

Cada constituinte apresenta uma composição química diferente, pelo que, dependendo do tipo de vinho que se pretende obter, se pode evitar, reduzir ou prolongar o contacto entre as ambas as partes: a sólida e a líquida. Na produção de vinho tinto a fermentação alcoólica realiza-se sobre o mosto em contacto com as partes sólidas, conferindo-lhe cor e adstringência. Nos vinhos brancos, a fermentação realiza-se apenas sobre o mosto, depois da etapa da prensagem.