Harmonização de comida

Como interpretar um perfil de aroma

A equipe Foodpairing® desenvolveu um sistema de classificação de aromas com base nos tipos de aroma e seus descritores. Com esta "linguagem do aroma", podemos descrever e criar visualizações para os perfis de aroma de todos os ingredientes e produtos que encontramos em nossas vidas diárias.
De 10.000 moléculas de aroma diferentes a 14 tipos de aroma e 70 descritores

Para visualizar as ligações aromáticas entre diferentes odorantes, criamos um espaço tridimensional virtual para modelar as conexões entre todas as 10.000 moléculas de aroma no banco de dados Foodpairing®. A densa teia perceptiva revela semelhanças impressionantes entre certos agrupamentos de moléculas, alguns dos quais dividimos em grupos separados, como verde e vegetal. Ao todo, identificamos 14 categorias distintas de tipos de aroma que usamos para descrever a ampla gama de aromas encontrados nos perfis de aroma de diferentes ingredientes.




Esses tipos de aroma foram divididos em subcategorias de descritores de acordo com o aroma base de cada molécula.

Cada molécula de aroma tem seu próprio perfume básico distinto. Por exemplo, o abacaxi contém hexanoato de metila, um odor de base que tem o cheiro da fruta. Depois de analisar um ingrediente, observamos quais compostos voláteis se registam acima do limite de reconhecimento de odor e, em seguida, identificamos os aromas básicos das várias moléculas de aroma para que possamos atribuir as moléculas individuais aos grupos de descritores apropriados. Os rótulos do descritor nos informam sobre o aroma básico de uma molécula de aroma. Então, quando usamos o rótulo "abacaxi" como um descritor, isso significa que todas as moléculas dentro desse grupo de descritores têm um cheiro distinto de abacaxi. Dentro do tipo de aroma frutado, você encontrará descritores como 'abacaxi,' maçã, '' banana 'ou' tropical '. No total, identificamos um total de 10.000 moléculas de aroma que classificamos em 14 tipos diferentes de aroma e 70 descritores na base de dados Foodpairing®.




Frutado: os ésteres desempenham um papel fundamental nos perfis aromáticos de muitas frutas, como morango, banana, abacaxi e outras frutas tropicais. Dependendo da concentração, as lactonas podem ter cheiro de pêssego ou coco e são encontradas em frutas, leite, queijos e outros laticínios.

Cítricos: Limões, limas, toranjas e groselhas contêm principalmente notas cítricas, que também estão presentes em outros ingredientes menos óbvios, como semente de coentro, capim-limão e erva-cidreira.

Florais: beta-damascenona, beta-ionona e (Z) -1,5-octadien-3-ona são responsáveis ​​pelas fragrâncias intoxicantes de rosas, violetas e gerânios, ao mesmo tempo que emprestam suas notas florais a ingredientes como maçãs, peras, framboesas e batata doce.

Verde: os descritores verdes podem variar em cheiro de pepino a gorduroso (azeite de oliva), como grama recém-cortada ou mesmo ceroso (casca de laranja), dependendo da concentração específica de aldeídos. Metálico: epóxidos como o trans- (E) -4,5-epoxi-2-decenal conferem às algas seu sabor metálico. Os grãos moídos também contêm compostos verdes voláteis que cheiram a flocos de aveia.

Vegetais: Pirazinas, 1-octeno-3-ona e metianol são os grandes responsáveis ​​pelos odores vegetais de pimentões, cogumelos e batatas, respectivamente. Alliums (por exemplo, cebola, alho, alho-poró, etc.), repolho e outras Brassicaceae contêm uma categoria separada de compostos voláteis sulfurosos. No entanto, o processo de cozinhar vegetais, frutos do mar e até mesmo carnes cria novas moléculas de aroma com aroma de enxofre, batata e cogumelo, que se formam à medida que ocorre a reação de Maillard.

Ervas: o mentol e o timol dão à hortelã fresca e ao tomilho suas notas herbais distintas.

Caramelo: compostos como furaneol, maltol e sotolon são caracterizados pelo cheiro doce de caramelo de açúcar caramelizado e xarope de bordo.

Torrado: A reação de Maillard causa a formação de novos compostos voláteis com cheiro de torrado ou pipoca. Alguns descritores torrados têm cheiro de malte ou café, enquanto pirazinas e geosmina têm um cheiro mais terroso.

Nutty: Benzaldehyde é o composto de impacto de caráter no extrato de amêndoa, enquanto a fragrância inebriante e doce de fava tonka vem da cumarina. As cetonas fornecem às avelãs seu cheiro característico.

Picante: muitas das notas quentes nas especiarias vêm de moléculas aromáticas como cinamaldeído, cuminaldeído, eugenol (cravo) e vanilina, enquanto a cânfora e o estragol (erva-doce) oferecem notas mais refrescantes.

Amadeirado: alguns ingredientes contêm terpenos e pinenos (pinho) com aroma de madeira. Usar madeira para grelhar carne, peixe ou qualquer outro ingrediente dará os mesmos sabores amadeirados e defumados, enquanto o processo de defumação de peixes ou carnes infunde sua carne com compostos fenólicos.

Queijo: creme, manteiga e queijos maduros contêm notas de queijo. Vinagres e laticínios fermentados como iogurte, leitelho e creme de leite contêm outros compostos voláteis de queijo e ácidos.

Animal: Descritores como carne, peixe e animal descrevem os fortes odores associados a estoques à base de carne e ingredientes como carne de veado, fígado cozido e peixe. O fígado contém a molécula de aroma, indol, que pode cheirar animal, fecal, terroso, fenólico, perfumado ou até floral, dependendo da intensidade. O skatole tem um odor semelhante ao de um animal, que costuma ser descrito como cheirando a fezes ou a civeta.

Químico: Queimado, mofo, petróleo, sabão e solvente (por exemplo, tinta ou cola) são alguns dos descritores usados ​​para descrever os odores indesejáveis ​​que se desenvolvem como resultado de armazenamento impróprio ou embalagem inadequada.
Visualização da roda de aroma

As rodas de aroma Foodpairing® são representações visuais de perfis de aroma exclusivos de diferentes ingredientes. Abaixo, você verá uma roda de aroma de baunilha Bourbon.




A roda do aroma consiste em 2 anéis separados. O círculo interno mostra todos os 14 tipos de aroma. A partir daqui, os presentes descritores de aroma mostram o perfil de aroma do ingrediente nos círculos externos. Se um tipo de aroma não for encontrado no perfil, ele ficará acinzentado.

A largura da faixa no círculo externo indica a intensidade desse descritor específico no perfil de sabor. A distância entre um determinado tipo de aroma e seus descritores associados, conectados por uma faixa ondulada, reflete a intensidade desse tipo particular de aroma no perfil do aroma.

No caso da baunilha, a vanilina é a molécula chave do aroma que determina o aroma da especiaria. Na maioria dos casos, o perfil parece muito mais complexo, como o morango da foto abaixo. Pelo menos cinco grupos de moléculas de aroma contribuem para a fragrância frutada do morango: lactonas com cheiro de coco, ésteres frutados, aldeídos com aroma verde, furanonas carameladas e ácidos de queijo.




Na roda de aromas acima, vemos que o tipo de aroma frutado é o tipo mais importante no morango. Eles estão, portanto, mais distantes do círculo interno. O tipo de aroma verde, de nozes e cítrico segue na classificação. Dentro do tipo de aroma frutado, o descritor tropical apresenta a maior intensidade (faixa mais espessa), seguido por frutado e abacaxi.

por Bernard Lahousse
O cientista, aficionado por comida e fundador da Foodpairing®, Bernard Lahousse, aplica sua abordagem científica à inovação alimentar e estende seu conhecimento a chefs e bartenders em todo o mundo.